‘Siyah altın’: İspanya’nın siyah yer mantarı neden bu kadar popüler?

İspanya siyah yer mantarı bakımından zengindir. Üretimin çoğu kuzeydoğu Girona ormanında ve merkezi Teruel’de bulunmaktadır. Ülkede bu aromatik hazinelerin bolca bulunmasının yanı sıra İspanya, aynı zamanda dünyanın en büyük Tuber melanosporum (siyah kış yer mantarı) üreticisidir.

Siyah altın veya siyah elmas olarak bilinen Tuber melanosporum dünya çapında şefler tarafından rağbet görmektedir. Fransa ve İtalya’da da yetişirler, ancak İspanya dünyanın önde gelen siyah yer mantarı üreticisidir.

İspanya ayrıca siyah yaz trüfü Tuber aestivum’u da yetiştiriyor. Geleneksel olarak vahşi doğada yetiştirilip hasat edilmesine rağmen, yer mantarı da yetiştirilebilir, ancak bu pek de basit bir süreç değildir.

Peki İspanyol toprağı bu yakalanması zor mantarları yetiştirmede neden bu kadar iyi?

Siyah yer mantarı nedir?

Yer mantarı, meşe, kızıl meşe ve fındık gibi belirli ağaç türlerinin köklerinin yakınında yetişen yer altı mantarlarıdır. Yer mantarlarının kendileri ağaçların köklerine dokunmasa da, onlara toprağın altında kilometrelerce uzanan devasa bir miselyum ağı (kök benzeri mantar iplikçikleri ağı) aracılığıyla bağlanırlar. Ağaçlar ve yer mantarı, besinleri ve suyu paylaşan simbiyotik bir ilişkiye sahiptir.

Yer mantarı bu miselyum ağının meyvesidir ve yerin yaklaşık 20 santimetre derinliğinde bulunabilir. Bu nedenle, koku alma duyusu iyi olan köpekler, onları koklamak ve topraktan çıkarmak için kullanılır.

Siyah ve beyaz yer mantarı, binlerce yıldır mutfak değeri nedeniyle ödüllendirildi. Pek çok yer mantarı türü olsa da, hepsi yenilebilir değildir ve bazıları diğerlerinden daha değerlidir.

Siyah yer mantarı neden bu kadar özeldir?

Sarrión, Teruel’deki bir şirket olan Manjares de la Tierra’dan Sofia Agustin, “Yer mantarları, başka hiçbir şeye benzemeyen lezzet arttırıcılardır, başka türlü asla var olmayacak olan sonsuz yeni lezzetleri pişirme dünyasına getirdiler” diyor.

“Truffles, başka hiçbir şeyle karşılaştırılamayacak kadar özel bir tada sahiptir. Tereyağı, karamel, odun, ıslak toprak, saman ve öğütülmüş kahve gibi 48’den fazla farklı nüansa sahip olabilirler” diye devam ediyor.

Sarrión’da kara kış trüf mevsimi Kasım’dan Nisan’a kadardır. Aşçılar, beyaz yer mantarında bulunan lezzetten daha ince olan siyah kış trüfünün eşsiz, dünyevi aromasına hayran kalıyor. Tuber melanosporum sos haline getirilebileceği gibi çiğ olarak da yenebilir.

Bu arada, adından da anlaşılacağı gibi, siyah yaz yer mantarı Mayıs’tan Eylül’e kadar bulunabilir. Kışlık kardeşlerine göre daha narin bir aromaya sahip olup, daha az bulunurlar ve bu da onları yeni başlayanlar için ideal bir yer mantarı yapar. İspanya’nın Katalonya ve Guadalajara bölgelerinde vahşi doğada büyürken bulunabilirler.

İspanya’da siyah yer mantarı nerede yetişir?

Aragon’un kuzeydoğu bölgesi, İspanya’nın siyah kış trüf pazarının kalbidir. Ülkedeki siyah yer mantarlarının yaklaşık yüzde 60’ı burada yetiştiriliyor. Üretim, Teruel, Huesca ve Zaragoza eyaletleri arasında bölünmüştür ve trüf mantarlarının çoğu engebeli, yüksek rakımlı Teruel ilinde yetiştirilmektedir.

Siyah yer mantarı yetiştirmek, diğer mantarları yetiştirmek kadar kolay değil.

Agustin, “Aşılanan ilk ağaçlardan ilk yetiştirilen yer mantarlarına kadar, çiftçiler 10 yıla kadar hiçbir fayda veya hasat olmaksızın üstesinden gelmek zorunda” diyor.